うなぎ蒲焼の地域による違い

うなぎは蒲焼として食べることが一般的ですが、地域によって調理方法が異なります。

蒲焼は江戸時代の文献に「昔は蒲（ガマ）の穂に似たり、今は鎧の袖のごとく」と記されています。

古くはぶつ切りにしたうなぎを、開かずに串に刺して丸焼きにしていたようです。

それが江戸時代になると、゛開いて“今見るような形になっていたわけです。

このうなぎ゛開く“作業ですが、西日本と東日本で異なります。

西日本では『腹開き』で、「腹側の方が柔らかくて捌きやすい」とか「自腹を切ってもてなす」、「腹を割って打ち解ける」といった意味合いが言われています。

東日本では『背開き』で、「武家社会で切腹を嫌った」とか、「姿形が整っている」などの理由が言われています。

また、西日本ではうなぎの頭を残したまま焼くことが殆どです。

骨があるので食べることはありませんが、うなぎも魚であるため「尾頭付き」が当たり前ということのようです。

東日本では、頭を切って焼くことが通常です。

焼き方についても地域によって違いがあります。

これはタレの違いにもよりますが、関東ではあまり煮つめないサラッとしたタレを使うため、一度素焼きにしたうなぎ（白焼）を蒸して、脂を落としてからタレに浸けて蒲焼にします。

静岡県の浜松、愛知県の豊橋あたりを境に、西では蒸しを入れません。

うなぎは、食材の価値としても脂が多いことが特徴です。関東風のサラッとしたタレでは、蒸しを入れないと脂分に弾かれてタレが付きません。蒸しを入れない地域では、タレを作る際に煮つめたり、水あめなどを加えてとろみを持たせたりします。

愛知で有名な「ひつまぶし」の食べ方では、お茶漬けにすることを前提に表面がサクッとした蒲焼に仕上げます。そのためには蒸しを入れない代わりに、みりんや酒といったアルコール分を含むもので、うなぎの表面の脂を落とし、斜めに傾けて焼く独特の焼き方で仕上げます。

福岡の柳川で名物の「セイロ蒸し」は、容器の底がセイロになった独特の容器で、タレを掛けたご飯の上に蒲焼を乗せて一緒に蒸し上げるので、大きなサイズのうなぎを使い、わざと固く焼き締めるように仕上げます。

うなぎのサイズも地域によって好まれる大きさが違います。

関東では1人前＝1尾が好まれるため、比較的小さなサイズのうなぎを使います。

関東から離れるごとに好まれるうなぎのサイズは大きくなり、東北や北陸、九州といった地域では、関東の2倍以上のサイズ（重量）が好まれます。

うなぎのサイズが大きくなると、身の厚さも増します。蒲焼は煮物と違い、タレは表面にしか付きません。

そのため、うなぎのサイズが大きくなるにしたがって、タレの味も濃くなっていきます。

「大五うなぎ工房」で販売している商品は、蒸しを入れる関東風の調理方法です。

しかし、蒸せば蒸すほど良い訳ではありません。

蒸しを入れることで、せっかくの脂や旨味を減らしてしまうため、蒸しは必要最低限に抑えています。

いわゆる江戸前の蒲焼とは違います。

それに合わせて、タレも関東風に比べると若干煮詰めたものを使用しています。

タレが異なる2つの味を食べ比べ
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