辛さを測る物差しの話

暑い夏には涼しげな「食」が好まれる一方で、汗をかきながら辛いものを食べたいという人も多くいます。夏限定メニューとしてコンビニでも様々な辛い食べ物が登場しました。(写真は辛辛豚らーめん)

●蒙古タンメン中本 北極ラーメン(セブンイレブン・夏季限定) ●スパイシー辛辛豚らーめん(ファミリーマート・数量限定) ●ペヤング激辛やきそばEND(コンビニ先行販売)など

食べてみた感想としては、どれもとても辛いのですが「どの程度?」とか「どっちが辛い?」となると説明に困ります。長さを測るのにメートルやフィートがあるように、重さを測るのにkgやポンドがあるように、辛さを測る指標はないものでしょうか?

辛いもの愛好家な間では有名な辛さを測る指標「スコヴィル値」というものがあります。科学者のスコヴィルさんという方が20世紀初頭に行った味覚テストに端を発する辛味の単位です。このテストは水(砂糖水)で何倍に薄めれば辛さを感じなくなるかという、人間の主観に頼った実験方式でした。現在では辛さの成分であるカプサイシンの量を測定し、その値をスコヴィル値に変換し直しているそうです。

有名な食材、香辛料のスコヴィル値と一番辛い食材のスコヴィル値を見てみましょう。
まずはパスタやピザに使うことの多いタバスコ。タバスコの辛さは3,000スコヴィルです。ビネガーで薄められているため、スコヴィル値はあまり高くありません。日本ではポピュラーな食材、唐辛子(鷹の爪)は30,000スコヴィルです。タバスコより1桁上の数値ですが、この後に登場する辛い食材と比べるとあまり高くないと感じるかもしれません。

一気に辛さの数値があがります。スナック菓子や麺類など激辛商品にも採用されているハバネロです。ハバネロ(粉末)の辛さは30万〜40万スコヴィル。タバスコも「辛さ」を象徴する香辛料であり充分辛いのですが、ハバネロはその約100倍辛いことになります。ハバネロは1994年から2006年まで「世界一辛い唐辛子」としてギネス認定されていました。

10年以上世界一の座を守り、辛さの王者を象徴する存在になったハバネロを世界一位の座から引きずり下ろしたのが「ブートジョロキア」です。辛さはババネロの2倍以上となる約100万スコヴィル。その「ブートジョロキア」も現在では世界1位ではありません。この頃から<とてつもなく辛い唐辛子>の開発競争が激化したからです。ブートジョロキアを抜いて世界一になった「トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー」約150万スコヴィル。3年間ギネス認定の世界王者であった「トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー」を追い落としたのが「キャロライナ・リーパー」約200万スコヴィル、そのさらに上をいったのが「ドラゴンズ・ブレス」約250万スコヴィル、正式なギネス認定は未だながら「ドラゴンズ・ブレス」を数ヶ月でTOPから引きずり下ろしたのが2018年9月現在の世界最高峰「Pepper X」です。スコヴィル値は318万となっています。もはやドラ◯ン◯ールも真っ青な戦闘力インフレ、フ◯ーザ最終形態の戦闘力まであと一歩です。

現時点で自然界での最高は318万ですが、さらに辛い香辛料があります。人工的につくられた世界で一番辛いホットソース「THE SAURCE」です。辛味成分を濃縮還元して作られた液体でスコヴィル値は710万。素手で触ったり、原液のまま舌にのせたら間違いなく怪我を負うレベルです。食材、香辛料というよりも、武器、兵器に分類されてもおかしくありません。

スコヴィル値なんて知ったところで何の役に立つのか?と思われるかもしれませんが、案外役に立つこともあります。激辛料理店や激辛料理の登場するTV番組をみている時などです。鷹の爪がたくさんトッピングされた料理を見ても「たかが戦闘力3万」と驚かなくなります。キャロライナ・リーパー(戦闘力200万)が登場したら「本当にやばそう」と感じるかもしれません。いままで香辛料の名前が出てもピンとこなかった部分が数値で理解できると、ちょっと違う見方や楽しみ方ができるかもしれません。

<最後に>
スコヴィル値は、唐辛子系の辛さ「カプサイシン」を測る指標です。胡椒系の辛さピペリンや生姜の辛さショウガオール、山椒の辛さサンショオール、わさび系のツーンとくるアリル化合物系の辛さは対象外です。いろんな辛味成分があり、それらの配合具合によって最初からガツンとくる辛さや後からじわじわ効いてくる辛さなど多様な違いが生まれます。スコヴィル値は一つの指標ではありますが料理の辛さ比較においては、やはり人の主観に頼らざるを得ない部分が多く残されています。

※本文中で使用したスコヴィル値は、Wikipediaの情報を基本に海外の報道資料、1次資料などをあたり分かりやすい数字になるよう設定したものです。個体差や測定条件などにより結果は異なりますので、ひとつの目安としてご覧ください。

 

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